BOUCHÉES DE MOZZARELLA DE BUFFLONNE

C’est le plus classique des fromages à pâte filée de la tradition italienne, produit avec le meilleur lait cru de bufflonne sélectionné. L’origine protégée est limitée à la province de Caserta, et, comme dans notre cas, de Salerne, dans la région de la Campanie. Elle est obtenue en profitant la propriété du caille-lait (résultat de la coagulation du lait) de s’éffilocher quand on la rend acide opportunément et en l’immergeant dans de l’eau chaude à 85°-95°C. Au jour d’aujourd’hui, la production est entièrement mécanisée. Il est important de savoir que ce qui constitue la différence entre une mozzarella et une autre dépend en grande partie de la qualité du lait utilisé. La particularité d’une bonne mozzarella de bufflonne réside dans la complexité incomparable de sa saveur, douce et en même temps avec une légère touche acidulée. De plus, le goût varie pendant l’année, car le lait change selon les saisons et la production faite en hiver dans une laiterie (qui n’est pas chauffée) à 16°-18°C ou alors en été, avec une température intérieure de 32°-34°C ; dans le premier cas, par exemple, la mozzarella tendra à être plus consistente. La pâte est compacte, élastique et tendre en même temps et laissera sortir, à la découpe, du petit-lait à l’agréable parfum de lait. La petite dimension de ces bouchées les rendent idéales comme apéritif, hors d’œuvre appétissant ou pour garniture.

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