CULATELLO AVEC COUENNE

Connue aussi sous le nom de “culatta” ou “culaccia de Parme”, c’est un salami typique de la zone. Il est similaire en plusieurs points au culatello classique, il s’en différencie principalement car il n’est pas ensaché ; un côté reste ainsi couvert de couenne alors que sur l’autre côté, on retrouve du saint-doux, comme pour le jambon. La culaccia est tirée de la cuisse postérieure du cochon, la même partie de laquelle on retire le jambon cru. Après l’avoir privé de l’os, on retire la découpe qui est la même que celle du culatello, sans toutefois la priver de sa couenne naturelle ; on la lie ensuite à la main afin qu’elle prenne sa forme caractéristique, elle est ensuite salée, épicée avec différents arômes et finalement massée. Une fois séchée, débute l’affinage qui peut se prolonge au moins jusque 12 mois. C’est un produit, qui par son raffinement, la tendresse de sa viande et sa saveur délicate, mais persistante, peut être considéré comme une excellente alternative au jambon de Parme ou au culatello classique. De plus, sa forme très pratique facilite la découpe de tranches, tranches qui seront égales en taille du début à la fin de la pièce. Cette forme particulière rend évident le fait que ce produit est seulement l’œuvre d’un petit artisan et non d’une production industrielle.

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