ÉPAULE DÉSOSSÉE TOSCANE

L’épaule est la patte avant chez le porc, prise sur sa carcasse, en même temps que l’omoplate. Toujours fraîche, elle est découpée pour obtenir un contour rond. La salaison est faite par frottement avec du sel de mer ; la viande est massée ainsi plusieurs fois. Ensuite, on place la pièce de viande au séchage. Finalement, elle est recouverte, sur la partie où il n’y a pas de couenne,d’une pâte de gras, de farine de riz et de poivre noir, dans la version toscane de la recette, qui est justement la nôtre. Le saisonnement dure au moins 8 mois. La viande est différente de celle du jambon qui est délicate et douce. Au contraire, l’épaule est une viande plus dure et plus savoureuse qui est cependant adoucie par la couche de gras présente.

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