PANCETTA AU POIVRE PLATE

Tirée du ventre du cochon et à la forme aplatie et rectangulaire. La pièce a été réfilée (on a enlevé nerfs et cartilages), salée, affinée (minimum 6 mois dans notre cas), la couenne a été conservée et la viande, a finalement été recouverte d’un mélange de sel, épices qui servent aussi bien à aromatiser que conserver (une fois coupée en tranche, il faut laver cette partie). La meilleure pancetta, comme toujours doit se trouver dans un bon équilibre : ni trop grasse, ni trop maigre, souple et consistente, parfumée mais délicate, douce mais savoureuse. Un équilibre digne des meilleurs artisans, comme le nôtre, qui rappelle le travail des artisans de la Vénétie ouvrière d’autrefois.

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