SCAMORZA FUMÉE DES POUILLES

Comme la mozzarella, la scamorza est un fromage à pâte filée au lait de vache obtenu en traitant le caille-lait (résultat de la coagulation du lait) avec de l’eau bouillante, le rendant ainsi compacte et élastique. Comparé à la mozzarella, la scamorza est plus consistente car on a retiré en grande partie l’humidité de la pâte. C’est un fromage avec une matûration brève et affiné seulement 1 mois, rappelant la saveur du lait, mais avec un goût plus riche, grâce au processus de fumage qu’il subit. Normalement, celui-ci est effectué en immergeant le fromage dans un liquide qui le colorera et lui donnera cette saveur spécifique du produit fumé, mais dans notre cas, la scamorza est mise dans un four dans lequel on brûle du bois de hêtre (c’est le bois le plus adapté car il maintient une saveur douce au produit). Il peut y avoir des tâches sur la superficie mais elles ne sont pas significatives d’un défaut, cela dépend seulement de la position de la scamorza sur les planches dans le four. La scamorza présente une forme sphérique, avec un léger rétrécissement supérieur et une croûte fine comestible de couleur brune ; la pâte est élastique, de couleur jaune-paille uniforme et la saveur est goûteuse et arômatique. Idéal pour farcir un panini ou cuire sur une plaque de cuisson.

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