SPIANATA DE CALABRE, SALAMI PLAT PIQUANTE

Dans le Sud de l’Italie, le piment est très souvent utilisé. On l’emploie notamment comme épices, conservateurs et comme ajduvant contre la chaleur, en tant qu’ingrédients dans divers plats. Pour ce motif, on l’utilise dans presque toutes les préparations de salami locales comme par exemple cette spianata, un salami de gros calibre à la forme écrasée. Les caractéristiques et la méthode de production sont inchangées depuis des siècles ; la viande maigre est tirée de la cuisse ou de l’épaule, puis elle est ensuite hachée à grains moyens, mélangée avec des petits cubes de lards, sauce de poivrons rouges, arômes et finalement des piments rouges. On l’ensache ensuite dans un boyau naturel et s’ensuit alors, l’affinement de minimum 6 semaines, durant laquelle, le salami est constamment pressé entre deux planches de bois, pour obtenir cette forme plate typique et une viande compacte. La pâte a du corps, une couleur rouge intense, un goût arômatique et agréablement piquant : les tranches plutôt grandes sont idéales pour farcir un panino comme on le fait dans le Sud de l’Italie.

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