BURRATA (PÂTE DE MOZZARELLA ET CŒUR DE CRÈME FRAÎCHE

Typiquement de la région des Pouilles, la burrata est une variante fantaisiste de la mozzarella. C’est un fromage frais à pâte filée, produit à partir de lait de vache, dont la particularité consiste à être préparée en double structure ; l’enveloppe extérieure est en fait composée d’une feuille de pâte de mozzarella, alors que l’intérieur est constitué de crème et de “stracciatella”, filaments de pâte de mozzarella coupés (“stracciati”) à la main. Pour produire la burrata, entièrement à la main, on part d’une feuille de pâte filée d’une épaisseur d’environ 1 cm, qui grâce à des soufflements d’air, sera modelée de façon à obtenir la forme d’un sachet. A celà, on assemble des découpes de mozzarella à la crème, qui mélangée, composera la farce du sachet déjà formé. A la fin de l’opération, on ferme le sommet du sachet avec un nœud ; la burrata est ensuite immergée dans de la saumure pour quelques minutes afin de la saler un peu. Par rapport à la mozzarella, la consistence est plus tendre et filamenteuse : la superficie est lisse et de couleur blanche lumineuse. Sa saveur est douce et burreuse, en fonction de la quantité de crème utilisée. Excellent au naturel.

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